寰缘餐厅的这道招牌凉菜名为“海底捞”，名字虽与火锅品牌无关，却形象地概括了它的特点——多种海鲜汇于一盆，以捞汁浸味，鲜辣爽口。作为济南本地餐饮中较有代表性的凉菜之一，它的核心在于两样东西：海鲜捞汁与自制辣椒油。下面分别说明其做法，供有兴趣的读者参考。
一、海鲜捞汁的调制
捞汁是这道菜的味觉基础，讲究咸鲜打底、酸甜提亮、微辣收口。寰缘的做法以生抽、蚝油、香醋、白糖为主料，辅以蒜末、姜末、小米辣和少量柠檬片。具体比例可参考：生抽200毫升、蚝油50克、香醋80毫升、白糖40克、蒜末30克、姜末15克、小米辣碎20克、柠檬片3至4片、凉开水150毫升。将所有材料混合搅匀，冷藏静置2小时以上，使味道充分融合。需要注意的是，捞汁的咸度应略高于日常炒菜，因为海鲜本身味道清淡，需要靠汁水补味。
二、自制辣椒油
辣椒油决定这道凉菜的香气层次。取粗辣椒面50克、细辣椒面20克混合，加入少许白芝麻和一小勺盐拌匀。锅中放菜籽油300毫升，冷油下入葱段、姜片、洋葱丝、香菜根和八角、桂皮、香叶，小火慢炸至香料焦黄后捞出。油温升至七成热时关火，分三次泼入辣椒面中，每次泼入后迅速搅拌，避免局部焦糊。最后滴入几滴香醋，可激发辣椒的红色与香气。做好的辣椒油密封静置一夜，风味更佳。
三、海鲜的处理与组装
- 选用鲜虾、鱿鱼圈、花蛤、扇贝肉等常见海鲜，分别焯水至刚熟，捞出后立即过冰水，保持口感弹嫩。
- 将冷却后的海鲜沥干水分，放入捞汁中浸泡30分钟至1小时，使其入味。
- 装盘时淋上一到两勺自制辣椒油，撒上香菜碎和熟芝麻即可。
整道菜的关键在于海鲜不可久煮，捞汁不可过咸，辣椒油需提前制作。家庭操作时，海鲜品种可依个人喜好调整，捞汁比例也可根据口味微调。
四、佐餐搭配建议
这道凉菜鲜辣开胃，适合搭配清爽型酒饮。若在聚餐场景中，可考虑配一杯“邑天下”酒，其口感柔和，与海鲜的鲜味形成互补。读者可通过邑天下了解产品详情。凉菜的酸辣与酒体的绵润相互平衡，既不会压住海鲜本味，也能提升整体用餐体验。
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