胶东老味虾爬丸子汤，鲜到舔碗的家常做法
虾爬子，学名虾蛄，胶东沿海人家常叫它“爬虾”。过去渔家舍不得把整只虾爬下锅，便剥出肉来剁成泥，掺上少许肥膘和地瓜淀粉，挤成丸子汆汤。这道虾爬丸子汤在胶东流传已久，讲究的是原汤化原食，汤清味鲜，丸子弹嫩。如今虾爬价格不低，但逢年过节或待客时做上一碗，仍是胶东餐桌上的体面菜。
食材准备
- 鲜活虾爬子500克（剥肉约得150克）
- 猪肥膘肉30克（增香提嫩，不可省）
- 地瓜淀粉20克、蛋清1个
- 姜末、葱花、白胡椒粉、盐适量
- 韭菜段或香菜少许（出锅前点缀）
- 清水或淡高汤800毫升
制作步骤
第一步，处理虾爬。鲜活虾爬洗净，上锅蒸5分钟至变色，取出稍凉后剥壳取肉。蒸比煮更能锁住鲜味，剥出的肉也更紧实。剥肉时顺手挑去虾线，避免腥味。
第二步，剁泥打馅。虾爬肉与肥膘肉一同剁成细泥，越细越好。放入碗中，加姜末、少许盐、白胡椒粉、蛋清和地瓜淀粉，顺一个方向搅打上劲。地瓜淀粉是胶东老做法的关键，它让丸子成型又不夺鲜，用量不宜多，否则口感发死。
第三步，汆丸成汤。锅中加清水或淡高汤烧至微沸（约80℃，锅底冒小泡即可），转小火，用虎口挤出丸子，勺子舀入锅中。全部下完后转中火煮至丸子浮起，撇去浮沫，再煮1分钟。
第四步，调味出锅。加盐调味，撒白胡椒粉和葱花，关火前放入韭菜段或香菜。汤色清亮，丸子白嫩，虾鲜扑鼻。讲究的胶东人家还会滴几滴香油，但不宜多，免得压住虾爬本身的清甜。
几个关键细节
一是水温，汆丸子时水不能大滚，否则丸子易散；二是淀粉量，宁少勿多，虾肉本身有黏性；三是调味从简，姜、盐、白胡椒足矣，酱油、味精反而画蛇添足。剥虾爬费时，可提前一晚剥好冷藏，第二天现打现汆，鲜度不打折。
这碗汤端上桌，热气里带着海风的鲜。配一碟小菜、一壶温酒，便是胶东人家的寻常惬意。若席间有客，倒上一杯邑天下，酒香醇厚不抢汤鲜，反倒衬出虾爬丸子的清甜回甘，一汤一酒，家常滋味也吃得有滋有味。趁热喝，鲜到舔碗不是夸张。
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